河内源一郎商店　（麹の館） ＊本格甘酒　取材レポート＊ Ｑ&Ａ　　　　　　　　　　　　　　　甘酒レシピ 食品ＴＯＰ　　　　　　　　　甘酒のページへ 　　　　　　　　　　甘酒 ・甘酒はノンアルコール飲料である。 ・俳句では夏の季語にもなっている。 　　　　　〜ウチの甘酒はノンアルコール飲料〜 ノンアルコール飲料なのに、何故「酒」という文字がつくのでしょうか？ 甘酒は酒粕を使って作ることもあります。その名残なのかもしれません。 ※酒粕をお湯で溶いて、砂糖で甘味を加えて作る簡単なものにはアルコールがわずかに含まれます。 河内源一郎商店の甘酒は、米麹と蒸し米・水で作られています。無添加の本格甘酒です。 甘酒の麹は黄麹を使います。 お米を蒸したものに麹菌を生やします。甘酒にはこの黄麹の胞子がつく前のものを使用します。 （胞子がついたものでは甘酒に麹の色がついてしまうからなのです。） 　黒麹 　白麹 　黄麹 ※河内源一郎商店では、数百種類の麹菌を所有しています。 〜製造過程〜 �@一度沸騰させたお湯と水を二重構造のタンク（自社製造）に入れます。 甘酒の麹は黄麹。 胞子のついていない黄麹と白麹をを少しずついただいて食べてみました。 　　　 　　↓これが胞子の着く前の麹 　　　 黄麹は口に含むとやや甘く、白麹は少しすっぱいです。 この黄麹の中でも、3つの酵素が多いものを使います。 ・でんぷん分解酵素 ・たんぱく質分解酵素 ・脂肪分解酵素 甘酒の甘さは、このでんぷん分解酵素が働いて、米のデンプンをブドウ糖に変えます。砂糖は一切使っていません。 蒸したお米を混ぜるときに練ってはいけません。底から持ち上げるように混ぜます。練ると粘りが出ます。 そうなると、発酵が進みにくいそうです。 　　 　　　↑自社製造の甘酒の機械 ↓ �A米麹を入れ水とよく馴染ませます。 ↓ �B蒸しあがったお米を混ぜます。 蒸し上がったばかりのお米では、お米の温度が高すぎて、麹に含まれる酵素が活性を失います。 なので、ある程度冷めたものを使います。 ↓ �C酵素が一番働きやすい55℃前後を保ち、発酵させていきます。 ↓ �D時間を置いて2・3回に分けて攪拌し、２４時間かけて完成後、袋詰めをして低温殺菌します。 袋詰めされた甘酒。 江戸時代の甘酒 　江戸時代、甘酒は夏に飲まれていたそうです。 甘酒売りという人もいて、町で売り歩いていたそうです。 何故夏に飲まれたのか、詳しくは分からないのですが、甘酒には点滴液に似ている点があり、それはビタミン類・アミノ酸類・ブドウ糖が豊富だということです。 当時は、夏の暑さをしのぐのは大変だったかもしれません。 体力の落ちる季節にこそ、甘酒を飲んで夏を越していたのかもしれませんね。 　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　参考著書：「発酵は錬金術である」小泉　武夫著　新潮選書 最後に本日お話を伺いました 池田さんと写真を一枚。 後ろに写っているのは、麹を寝かせるもろ蓋です。 写真には写っていませんが、お店の方にもお話を伺いました！ 本日は、お忙しい中取材にご協力くださり、本当にありがとうございました！ Ｑ&Ａ　　　　　　　　　　　　　　　甘酒レシピ しまづ屋ＴＯＰへ　　　　　　　　　甘酒のページへ